Умножьте частичку души на алхимию и получите живой янтарь в бокале

Alex NavigatorOff Blog

Пригласи друзей на пиво!

 

Варим пиво — полный цикл

9.04.17 04:05

Приветствую единомышленников, начинающих и интересующихся! 

   Представляю вашему вниманию подробнейшее описание полного цикла пивоварения с использованием солода, хмеля, пивных дрожжей и ирландского мха.

   Это мой самый любимый вариант, поэтому буду описывать подробнейшим образом. Так, чтобы даже тот, кто впервые задумал варить пиво – справился с этим используя мою инструкцию.
   Сейчас я вам распишу весь процесс. Приложу максимум усилий, чтоб было понятно все и не возникало никаких вопросов. Прочитав до конца всю инструкцию, вы будете готовы к чародейству.
   В процессе описания я буду избегать заумных фраз и терминов. Но некоторые интересные моменты выделю в виде цитат, если будет желание, сможете почерпнуть для себя некоторые факты. А если будет не интересно – просто пропускайте эти моменты и читайте дальше.
   Уверен, что есть профессионалы, которые занимаются пивоварением всю жизнь, есть те, кто заканчивал академии пищевой промышленности – моя цель рассказать, как сварить пиво в домашних условиях. Просто сварить и насладиться как действием, так и результатом.
   Но, если всё-таки, у кого-то будет что добавить или изменить в моем описании – я с радостью приму к сведению ваш опыт и замечания, которые можно оставить в форме комментариев.
В общем – начнем!

   Весь процесс пивоварения представляет собой интересное и легкое увлечение.
Не обращайте внимание на количество текста. По сути, для меня, сварить пиво интереснее и проще, чем если бы жена попросила сварить борщ.
Вы прекрасно справитесь с приготовлением пива по настоящему рецепту, а возможно и сами сможете придумать множество интересных и оригинальных сортов пива и удивить ваших друзей и близких истинно прекрасным напитком.
   Для начала давайте выделим следующие основные стадии:

• очистка и дробление солода
• приготовление пивного сусла (затирание)
• фильтрование затора, выщелачивание.
• кипячение сусла с хмелем,
• осветление и охлаждение сусла
• сбраживание пивного сусла
• дображивание и созревание пива.

   Начинаем с дробления солода

«Основная цель дробления солода - обеспечение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло. Сухой солод измельчается на вальцовых или молотовых дробилках. В процессе дробления происходит расщепление оболочки зерна и измельчение эндосперма, превращение солода в крупку. При этом приходится учитывать два противоречащих друг другу требования: а) очень важно максимально сохранить оболочку зерна. При фильтровании она будет играть роль фильтрующего слоя. б) Что бы облегчить и ускорить процесс гидролиза крахмала в сахар необходимо максимально измельчить содержимое зерна.»


   Лучше для дробления использовать специальное оборудование, зернодробилки, такие используют в деревнях, когда делают из кукурузного зерна дерть, для корма. На практике, в домашних условиях, когда речь не идет о промышленных масштабах производства, можно использовать для измельчения солода мясорубку с крупной насадкой, после перемолотое зерно выложить в ткань и раскатать скалкой, так можно будет добиться максимального сохранения оболочки и помола ядра зерна - эндосперма.
   Целью должно быть максимальное сохранение оболочки при максимальном дроблении самого зерна. В последующем оболочка будет выступать в роли фильтра. До этого момента мы дойдем в конце следующего шага.
   Описанный выше пункт можно опустить – если солод был приобретен в дробленом виде. Я, например, покупаю уже дробленый.


Переходим к Затиранию


   Далее приступаем непосредственно к затиранию. Ничего конечно тереть и до дыр затирать не придётся, это всего лишь термин, обозначающий, процесс варки сусла из солода.
   Перед затиранием необходимо подготовить наш сусловарочный чан. Для этого крепим внутреннюю рамку, через которую будет подаваться пар, а после затирания, она же будет использоваться для фильтрации затора.    С наружной стороны чана крепим невозвратный клапан, работающий только в одну сторону и пропускающий пар под давлением в чан, но не пропускающий назад затор. Пар поступая из парогенератора в чан будет создавать восходящие потоки кипятка, нагревая тем самым затор и перемешивая его одновременно.
   Следует избегать прямого нагрева дробины при варке сусла, например, от газовой или электрической плиты. Поэтому используется парогенератор. С его помощью можно легко достигать необходимых температурных режимов и при этом не страдают вкусовые качества сусла.
   В последующем, вода из парогенератора так же будет использоваться для (выщелачивания) промывки засыпи.
   После того как наш чан готов к использованию, заливаем в него воду, заранее подготовленную и отфильтрованную. Учитывайте, что качество воды будет влиять непосредственно на вкусовые качества вашего пива. Откровенно говоря, я всегда использую обычную, магазинную, бутилированную воду, разлитую в пластиковые ПЭТ по 5 литров.
   Общий объем воды, необходимый для приготовления нашего сусла должен быть на 15 процентов больше, чем итоговый, планируемый объем пива. Эти 15 % уйдут с осадком, паром и вываренной дробиной.                        Включаем плитки под парогенератором и сусловарочным чаном и ждем нагрева воды. Одновременно с этим заполняем водой парогенератор и ставим его на плиту. К тому моменту как первая, белковая пауза, будет пройдена, нам нужен будет пар. Не теряем времени.


Белковая пауза


   После того как в чане вода нагреется до 52! градусов выключаем плиту под чаном. Прямого нагрева больше не будет, поэтому, если для удобства необходимо – переместите чан с водой в сторону. Начинаем смешивать дробину с нагретой водой. Для этого мы засыпаем измельченный солод "Пилснер" -3кг и "Мюних" -3кг в чан с подогретой водой. Последующий процесс затирания называется настойным.
   Засыпав дробленый солод, тщательно перемешиваем затор и не подавая пара выдерживаем паузу в 30 минут. Эта пауза называется Белковой.


Мальтозная пауза


   По окончании этого времени начинаем медленно подымать температуру затора до 65! градусов (примерно в течении 30-40 минут). Для этого открываем клапан подачи пара из парогенератора. Следим за ростом температуры. После того как температура достигнет 65 градусов, выдерживаем следующую паузу 30 минут - она называется мальтозная (не забываем помешивать периодически сусло, дробина должна быть как можно больше в подвешенном состоянии, для лучшей обработки и вымывания необходимых нам компонентов).
   По прошествии 30 минут мальтозной паузы открываем клапан подачи пара и подымаем температуру затора до 72 градуса. После того, как температура достигла 72х градусов, перекрываем пар и даем 20 минут суслу отстояться.


Сделайте суслу йодную пробу


   По прошествии 20 минут делаем пробу на йод. Для этого необходимо взять малое количество (столовая ложка) затора и добавить в нее одну каплю йода. При попадании в затор йод не должен поменять цвет. Если же цвет меняется, то выдерживаем паузу еще некоторое время, пока цвет не перестанет меняться. Ниже будет описана цель йодной пробы.


Все готово, можно дать отстояться


   Следующим шагом нагреваем наше сусло до 78 градусов, после этого закрываем подачу пара и ждем минут 30 пока наша засыпь не осядет на рамку, через которую подавался пар, а теперь будет фильтроваться сусло. Фильтроваться оно будет благодаря тому, что мы постарались максимально сохранить размер оболочки зерна и эта оболочка при оседании создает теперь фильтрующий слой. Полученное таким способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому хорошо сбраживается.


Для справки - пока отстаивается сусло


«Процессы, происходящие при затирании: На первых стадиях затирания в раствор, переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые и горькие вещества, ферменты и минеральные соли. Основные же компоненты зернопродуктов - крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется под направленным действием ферментов. При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Собственно, гидролиз крахмала (осахаривание) и представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, мальтозы и глюкозы, в силу чего сусло имеет сладкий вкус. Процесс осахаривания контролируется пробой на йод, так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал и амилодекстрины - синий, эритродекстрины - красно-бурый, ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йодного раствора не меняют. В бродильном производстве термин "осахаривание" означает не процесс превращения крахмала в сахар, а исчезновение окраски йодного раствора.»


Можете начинать фильтровать сусло


   Фильтрование сусла (затора). Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Фильтрование затора подразделяется на две стадии: фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание, которое представляет собой вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Для этих целей мы будем использовать воду из нашего парогенератора, но не раньше, чем она остынет хотя бы до 75-80 градусов.
   Для начала готовим емкость, можно использовать любую, предназначенную для пищевых продуктов, вмещающую в себя весь объем сусла. Я использую для этих целей ту - в которой наше пиво будет бродить.


ВАЖНО!!!


   Не забудьте проверить клапана от парогенератора, они должны быть закрыты, чтобы исключить ожоги.
   Аккуратно, используя перчатки, ключом открутите невозвратный клапан с наружной части чана. Подставьте емкость, в которую будет собираться отфильтрованное сусло. Приготовьте ковш или черпак для того, чтобы собирать первые потоки еще не отфильтрованного затора, т.к. первый слив будет еще мутным и полным не нужных взвесей.
   Аккуратно открывайте клапан, начинайте сливать сусло в ковш и выливать назад в чан. Так до тех пор, пока из крана не потечет прозрачная жидкость. На данном этапе в нашем чане фильтрующей основой служит рамка, через которую подавался пар сквозь отверстия, а теперь та же рамка находится в фильтрующем слое дробины. Сусло стало прозрачным, начинаем слив в посуду.
   Постепенно, после того как в чане дробина начинает выходить наружу, по мере слива отфильтрованного сусла, мы используем воду из парогенератора, температура должна быть около 80 градусов, для того что бы аккуратно вымывать (выщелачивать) оставшийся в дробине экстракт, для этого просто поливаем не спеша этой водой нашу дробину. Выщелачивать следует начинать до того, как поверхность дробины выйдет наружу, так, что бы оно постоянно было под небольшим уровнем жидкости.


Начинаем охмеление.


   Следующий этап кипячение сусла с хмелем. Для начала нужно подготовить наш сусловарочный чан для этих целей. Парогенератор нам больше не понадобится, моем, убираем что бы не мешал.       Фильтрационную рамку внутри сусловарочного чана откручиваем, сам чан промываем хорошенько проточной водой, что бы не было в нем осадка и налета на стенках.
   Для кипячения мы будем использовать плиту. Переливаем отфильтрованное сусло в подготовленный чан и включаем плиту. Весь процесс кипячения у нас займет 90 минут.


«Длительное кипячение сусла позволит закрепить нужное соотношение отдельных фракций белковых веществ, свертывание некоторых неустойчивых белковых веществ в виде крупных хлопьев, которые в дальнейшем выпадут в осадок и приведут к осветлению сусла.
При кипячении сусла с хмелем происходит стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля, коагуляция (свертывание) некоторой части растворенных белков. Полностью инактивируются ферменты. Дубильные вещества хмеля, хорошо растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.»


Ориентировочно нужно разделить процесс кипячения на три этапа.


А) слабое кипение
Б) сильное кипение
В) слабое кипение.


   На этапе Б) в кипящее сусло нужно добавить хмель. По нашему рецепту хмеля нужно будет добавить всего 200 грамм. Делим его пополам. Через 45 минут после начала кипячения добавляем 100 грамм, оставшийся объем засыпаем за 15 минут до окончания кипячения.
   Для улучшения вкуса пива рекомендуется сначала кипятить сусло без хмеля, в таком случае на белки будут действовать только дубильные вещества солода. При добавлении хмеля к суслу, частично освобожденному от белков, оно приобретает сильный хмелевой аромат, но без грубой горечи. !!!
   При кипячении с хмелем в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Эфирное масло при длительном кипячении улетучивается. Наиболее полно используется эфирное масло хмеля последней порции, задаваемой в конце кипячения.
   Оставшееся количество хмелевого масла или продукты его превращения участвуют в создании аромата пива.


«На стадии варки сусла с хмелем происходит тепловая коагуляция (выпадение хлопьев) белка. Она проходит в два этапа. На первом происходит частичная дегидратация молекул белка, на втором - дегидратированные молекулы соединяются между собой и образовывают хлопья.»


Охлаждаем и осветляем.


   Отделяем сусло от хмелевой дробины. Для начала, за 10 минут до конца кипячения в чан с кипящим суслом нужно опустить контур для подачи холодной воды с целью быстрого охлаждения сусла. Делается это для того, чтобы контур был обработан термически и исключить попадания бактерий в молодое пиво.
   Предварительно к контуру необходимо подсоединить все шланги и опустить их в какую-то емкость (раковину), чтобы избежать ожога, в том случае если вода, оставшаяся в контуре закипит и начнет выходить из него в виде пара. Подключаем один из шлангов контура (чиллера) к крану с холодной водой, второй шланг опускаем в раковину.
   После того как процесс кипячения завершен, выключаем плиту и включаем подачу холодной воды в чиллер. Наша задача максимально быстро остудить прокипячённое с хмелем сусло до температуры 23-25 градусов. Это делается для того чтобы избавиться от грубых взвесей, которые образовались в сусле при его кипячении с хмелем. Если от них не избавиться, они могут затруднить последующую фильтрацию пива и, что еще хуже, осесть на стенках дрожжевых клеток - "оклеить" их, т.е. нарушить их проницаемость, затрудняя диффузию сахаров в клетку. В этом случае брожение может ухудшиться или совсем затухнуть.
   С быстрым понижением температуры осаждаются грубые взвеси и выделяются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом, что благоприятствует нормальному размножению дрожжей и полному выделению коагулируемых белков. Так можно сказать что целью охлаждения и осветления сусла является понижение его температуры, насыщение сусла кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.
   После того как сусло остыло - его необходимо накрыть, и дать отстояться, желательно не менее полтора часа, так сказать – отдохнуть, для того что бы все грубые взвеси ушли в плотный осадок.


Наконец все готово - приступим к сбраживанию


   Начните заранее готовить дрожжи. Для этого возьмите и в чистой пол-литровой емкости разведите дрожжи с кипяченой водой комнатной температуры, добавьте туда 4 ложки сахара и 4-5 капель лимонного сока. До того момента, как вы перельете свое сусло в бродильный танк и подготовите к брожению, дрожжевые клетки уже активизируются.
   В зависимости от марки дрожжей, некоторые штаммы нет необходимости предварительно разводить с водой. Их достаточно будет рассыпать по вспененной, после слива из чана, поверхности, равномерным слоем.
   Внимательно отнеситесь к тому, что емкость для брожения должна быть идеально продезинфицирована перед тем как туда попадет ваше сусло. Лучше всего для этого использовать специальные таблетки на основе хлора, либо активного кислорода
   После дезинфекции и идеальной промывки проточной водой, емкость можно считать подготовленной. Для большей уверенности, я еще обдаю ее кипятком.
   Варочный чан установите повыше, например, на столе. Бродильную емкость подставьте под сливной краник чана, внизу. После того как сусло отстоялось полтора часа, его можно переливать в бродильную емкость. Открывайте краник и начинайте слив.
   Протекая с высоты вниз, сусло обогащается кислородом, который в последствии будет необходим для жизнедеятельности дрожжевых клеток.
   Теперь можно добавлять подготовленные дрожжи. После этого закрывайте плотно крышку, вставляйте в резиновый уплотнитель гидрозатвор и ждите. Вам теперь остается только ждать и наблюдать, процесс брожения занимает от 5 до 9 дней и делится на 4 стадии:

- Первая стадия брожения:

   Через 15-20 часов, на поверхности сусла образуется нежно белая пена, называется забелом. Становятся заметным выделение углекислоты и нежно белых пузырьков. Стадия продолжается до 1.5 суток


- Вторая стадия брожения:


   Выделение пузырьков углекислоты становится более интенсивным, это вызвано полноценностью питательной среды для дрожжевых клеток. Называется периодом низких завитков. Эта стадия характеризуется образованием густой, белой, компактной, подымающейся пены, которая по внешнему виду представляет собой завитки красивой формы. За счет выделения хмелевых смол завитки окрашиваются в желто-коричневый цвет. Продолжительность до 2х суток. В вашем гидрозатворе вы можете наблюдать повышение частоты выделения пузырьков углекислого газа.


- Третья стадия брожения:


   Характеризуется наибольшей интенсивностью. Спиртовое брожение сахаров приводит к повышению температуры сбраживаемой среды. В результате на 4е сутки пенообразование усиливается. Пена становится рыхлой, сильно подымается вверх, завитки достигают максимальной величины. Поверхность пены приобретает характерный коричневый цвет. Стадия продолжается в течении 1-2х суток.


- Четвертая стадия брожения:


   Стадия опадания завитков. Характеризуется постепенным опаданием пены, хлопьеобразованием дрожжей, исчезновением завитков, в результате чего поверхность сусла покрывается тонким слоем коричневой пены, называемой покрышкой или декой. Опадание завитков продолжается двое суток. Оседание дрожжей приводит к прекращению брожения и осветлению пива.
   Процесс главного брожения считается законченным. Полученный продукт называется молодым пивом. Пробовать можно – пить еще не вкусно, молодое пиво еще не набралось той зрелости, которой присущи отменный вкус, освежающий аромат, неповторимый букет солода и хмеля. После того как молодое пиво готово вы можете приступать к второй стадии – созреавние.


Пиво готово, осталось ему дозреть.


   В дополнительную, заранее подготовленную и продезинфицированную емкость (это может быть сусловарочный чан) с помощью сифона, аккуратно, чтобы не взболтать осадок, собирая с поверхности, перелейте молодое пиво.
   Некоторые рецепты рекомендуют добавлять сахар. Лично я поступаю по другому. Можно назвать фишкой Brewster.club. А именно:
   Предварительно, отлейте сусла, около 1литра и смешайте с медом, из расчета 9 грамм на 1 литр пива, доведите до кипения и соберите пену, дайте остыть. Только остывшую до 20-22 градусов смесь добавьте в чан с пивом, и хорошо все перемешайте, что бы мед равномерно смешался со всем содержимым. Теперь на краник чана одевайте силиконовую трубку с разливным клапаном и переливайте содержимое по бутылкам.
Заливать следует опуская трубку на самое дно, что бы не подымалась пена, оставляйте в бутылке немного пространства для того что бы было где скапливаться СО2 (газовое пространство). Для 1 литровых бутылок это примерно 35мм.
   Закупорьте бутылки пробками и ждите минимум 2 недели последней стадии созревания пива. Эта стадия называется дображиванием.
   Дображивание способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. В идеале нужно ждать минимум 4-5 недель. Но я, для удовлетворения своей работой, и для того, чтобы отмечать для себя – как меняется вкус пива по мере созревания, разливаю пару литров по бутылкам объемом 0.5 литров. Начиная с 2х недель готовности снимаю пробу и для себя оцениваю насколько красиво и заметно меняется вкус, цвет и аромат пива по мере его готовности.
   При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь. Вкус пива становится мягче, нежнее. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива и происходит его осветление. Так же цель дображивания пива его карбонизация, т.е. насыщение СО2 - важнейшей составной пива, которая придает пиву приятный и освежающий вкус, способствует пенообразованию при разливе, предохраняет пиво от соприкосновения с кислородом воздуха и служит консервантом, подавляя развитие посторонних и вредных бактерий.


У вас все получилось. Приглашайте друзей и снимайте пробу.

Всего несколько рекомендаций из личного опыта
Рекомендуем раз в сутки бутылки встряхивать до той степени пока осадок не растворится полностью. Для того, чтобы пиво в бутылках лучше насыщалось углекислым газом.
Рекомендую пиво разливать либо в стеклянные бутылки, либо в специальные пластиковые, рассчитанные на высокое давление. Обычные ПЭТ бутылки из-под воды не выдержат давления и взорвутся на 3й-4й день.

Поздравляю!!!


Вы сделали свое первое пиво. Предварительно охладите напиток в холодильнике, подготовьте закуски из наших рецептов по вкусу. Лейте в охлажденный бокал аккуратно что бы не подымать осадок со дна. И НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЖИВЫМ ЯНТАРЕМ.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *